山口県周南市鹿野(かの)地区で、養豚から食肉加工、販売までを一貫して手がける有限会社鹿野ファーム。自社農場で育てた「鹿野高原豚」を原料とするハムやソーセージは、増量剤を使用せず、肉本来の旨みや食感を生かしているのが特徴です。

長く親しまれる定番商品から、食のシーンを提案するシリーズ、真っ黒な見た目が目を引く一品まで。鹿野ファームの4つの商品について、代表取締役の隅明憲さんと、ハム工房部門長で商品開発を担う浮田秀樹さんにお話を伺いました。

もも肉から生まれた看板商品

鹿野高原豚のもも肉を使った「ももハムの切り落とし」は、鹿野ファームの看板商品だ。一般的なハムに見られるつるりとした断面とは異なり、肉の繊維がしっかりと感じられる。噛むほどに豚肉本来の旨みが広がり、「肉を食べている」と感じられるのも魅力だ。

この商品が生まれた背景には、もも肉を有効に活用したいという考えがあった。鹿野ファームでは、自社で育てた豚を精肉に加工してスーパーなどに卸している。しかし、注文は売れ筋の部位に集中することが多く、もも肉が余りがちだったという。そこでハムに加工し、毎日の食卓で食べやすい商品をめざして、ブロックではなく切り落としにして販売することにした。

販売実績も高く、全国の小売店のPOSデータを基に商品を選出・表彰する「日経POSセレクション2019」では、中国地区No.1にも選ばれている。そのままお酒のおつまみとして楽しめるほか、サンドイッチやサラダのトッピングなどにも使いやすい。

パリッとジューシーな一本

ももハムの切り落としと並ぶ人気商品が、「あらびきポークウィンナー」だ。1日に2万本ほどを製造している。鹿野高原豚のあらびき肉を天然羊腸に詰め、樫の木のチップでじっくりスモーク。樫ならではの優しい燻香と、天然羊腸のパリッとした食感、あふれる肉汁が特徴だ。

浮田さんおすすめの調理法はボイル。沸騰させない80度程度のお湯で3～5分温めると、ジューシーな味わいを存分に楽しめるという。そのほかにも、炒め物に加えたり、スープやおでんの具材にしたりとさまざまな料理で活躍する。

食のシーンを提案するひと包み

「肉のちょいつまシリーズ」は浮田さんの自信作。テトラパックに入った粗挽きウインナー、チョリソーウインナー、チーズウインナー、厚切りベーコン、角切りハムの5種がある。

いずれも鹿野高原豚を使用。粗挽きウインナーは、パリッとした食感とジューシーな肉汁が特徴。チョリソーウインナーはスパイシーな味わい、チーズウインナーはまろやかなコクを楽しめる。厚切りベーコンは、脂の甘みと赤身の旨みが魅力だ。角切りハムは、人気のももハムを一口サイズにしたもので、肉の旨みをしっかりと楽しめる。

これらは、新幹線のなかでお酒と一緒に楽しむシーンをイメージして開発された。食べきりやすいサイズで、パッケージを開ければ皿を使わずそのまま楽しめる。味わいだけでなく、いつ、どこで、どう楽しむかまで考えられた商品だ。

驚きから始まる美味しさ

真っ黒な見た目が目を引く「ダブルスモーク・ウインナー【漆黒】」。竹炭で黒く色付けしている。一度スモークした豚肉を羊腸に詰め、再びスモークをかける「ダブルスモーク製法」を採用。鹿野高原豚の旨みと、濃厚な燻香を楽しめる。そのインパクトのある見た目から、ハロウィンや9月6日の「黒の日」に合わせて手に取る人も多いという。

山口県といえば、フグをはじめとする海産物を思い浮かべる人も多い。そんななか、まずは目を引く商品で興味を持ってもらい、鹿野高原豚の美味しさを知ってもらいたい。そんな思いから開発された商品だ。

加工品はDISCOVERWESTmallや自社オンラインショップでも購入可能だ。

肉本来の味わいを追求した定番から、食べるシーンまで考えられた商品、見た目にも驚きのある一品まで。鹿野高原豚の楽しみ方は一つではない。気になる一品から、その美味しさに触れてみてほしい。